Sorbet citron-cardamome

Un classique parmis les classiques, le sorbet citron s'accomode de bien des parfums : noix de coco, sauce chaude au chocolat, coulis de banane, vodka, feuilles de menthe ciselées... et se fait original en compagnie d'épices telles que la cardamome. Assurément, avec ce parfum, votre dessert vous fera sortir du rang !

Il existe plusieurs façons de faire un sorbet citron, je vous en propose deux, ma préfèrence allant à celle utilisant le sirop de sucre de canne parce qu'elle est plus rapide (prête en moins d'1 heure avec une turbine à glace) et un peu moins sucrée. Vous trouverez également une recette de crème glacée (à base de crème anglaise).

LE SORBET CITRON DE LENOTRE PARFUME A LA CARDAMOME PAR LA TOQUEE DE LA TOQUE. 

La préparation demande un peu de temps, histoire de faire le sirop et de le laisser refroidir.

Le marché pour 1 litre de sorbet

25 cl de citrons pressés (3 à 5 citrons suivant la taille)

40 cl de sirop baumé froid (sirop de sucre à 50% eau + 50% sucre)

25 cl d'eau de source

1 oeuf très frais (ça c'est super important qu'il soit très frais)

1 cuillère à soupe de cardamome en gousses ou une pincée de cardamome en poudre.

Le matériel  : une casserole, une passoire fine, une turbine à glace ou une sorbetière, un presse-fruits (ou à défaut une fourchette !), un pilon.

Cuisiner :

Préparer le sirop : Dans une casserole, mélanger 1 kg de sucre et 1 litre d'eau. Mettre sur le feu en remuant tout le temps et éteindre  dès la grosse ébullition. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre une heure au réfrigérateur. Ensuite, vous pouvez conserver ce sirop 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

Presser les citrons et recueillir leur jus filtré directement dans le bol de la turbine à glace. Ajouter le sirop de sucre et l'eau minérale.

Ouvrir les gousses de cardamome et extraire les graines. Les piler finement. Sinon, ajouter la pincée de poudre dans le mélange.

Avec une sorbetière : mélanger les ingrédients avant de les verser dans le bol.

Mettre la turbine (ou la sorbetière) en route.

Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. Battre le blanc en mousse à la fourchette (ce n'est pas la peine de le monter en neige, bien que certains le fassent).

Avant que le sorbet ne soit tout à fait pris (soit après 15 minutes de turbinage environ), incorporer le blanc. Celui-ci permet d'avoir un sorbet onctueux, et non de type "granité".

LE SORBET CITRON A LA CARDAMOME VERSION SIROP SUCRE DE CANNE.

Remplacer le sirop baumé de la recette de Lenôtre par du sirop de sucre de canne. Elle sera moins sucrée que la précédente, aussi vous pouvez ajouter un peu de sucre en poudre si le coeur vous en dit.

LA GLACE AU CITRON ET A LA CARDAMOME

Recette issue du magnifique "Grand livre des Glaces" aux Editions Hachette Pratique. J. Farrow et S. Lewis. Un peu modifiée par mes soins pour la rendre plus facile... Cette recette est plus longue à préparer (plusieurs heures à l'avance) car il faut attendre que la crème anglaise soit bien froide avant de faire prendre la glace. Le mieux est de la faire la veille. Mais le résultat vaut bien la patience...

Le marché pour environ 1 litre de glace.

1 cuillère à soupe de gousses de cardamome

4 oeufs

100 gr de sucre

2 cuillères à café de maïzena

3 citrons

30 cl de lait

30 cl de crème fleurette (une briquette)

des glaçons.

Matériel : un pilon, 2 saladiers, un bol, une casserole à fond épais, un saladier, une turbine à glace ou une sorbetière, un fouet à main (ou batteur), un presse-fruits (ou une fourchette), une passoire, une cuillère en bois.

Cuisiner :

Ouvrir les gousses de cardamome et piler les graines.

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.

Presser les citrons et filtrer le jus.

Dans un saladier, mélanger les épices, les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et le jus des citrons.

Dans la casserole, mener le lait jusqu'à la grosse ébullition.

Verser doucement le lait dans le saladier en remuant avec la cuillère en bois. Reverser ce mélange dans la casserole et faire une crème anglaise sur feu doux, en remuant tout le temps jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.

Laver le premier saladier et mettre les glaçons dedans.

Verser la préparation dans un autre saladier et poser celui-ci sur les glaçons.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur au moins 1 h 30 pour que la crème soit bien froide.

Pendant ce temps, vous pouvez faire des meringues avec les blancs restant. C'est facile et rapide (si on ne tient pas compte de la cuisson !).

Fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et un peu épaissie (pas en chantilly !) et l'incorporer soigneusement (évidemment !) à la crème anglaise.

Mettre le tout dans la sorbetière ou dans la turbine à glace (au moins 25 minutes).