Avec la cuisson du pain en cocotte les avantages sont multiples, on ferme le couvercle, on peut enfourner à froid, l'humidité intérieure de la cocotte évite le coup de buée - et surtout l'ouverture de la porte du four -, la croûte est belle... Bref, bien des avantages.

Mais... Il y a un "mais", quelle que soit la recette suivie avec la rigueur d'un métronome, nous trouvions toujours la mie un peu serrée. Remarquez, l'avantage, c'est que vous pouvez beurrer sans que la mie se déchire, et la confiture ne passe pas par les trous . Mais bon.

Et bien je viens de comprendre pourquoi ! Tout simplement ma cocotte est trop petite . Non je ne vous dirai pas depuis combien de temps je cherchais

Alors pour ceux d'entre-vous qui aiment ce mode de cuisson, il faut savoir qu'une cocotte de 3,5 litres convient parfaitement pour un pâton fait avec 350 grammes de farine.

Si vous faites des pains avec au moins 500 grammes de farine pour le pain, et 400 gr de farine pour la brioche, passez à la taille au-dessus (5 l, voire 6 litres), sinon le couvercle empêche votre pain de lever autant qu'il devrait le faire.

Si vous n'avez pas la cocotte adéquate, faites lever votre pâton dans la cocotte fermée, enfourner, et retirer le couvercle après les 5 premières minutes de cuisson. Vous verrez votre pain gonfler au delà de la cocotte. Profitez de la porte ouverte du four quand vous retirez le couvercle pour faire le coup de buée.

Et maintenant une recette de pain en autolyse à la mie douce et moelleuse :

Le marché pour un pain :

460 gr de farine T55 ou T65 et 60 gr de farine de seigle ou T80

310 gr d'eau

18 gr de levure fraîche de boulanger

10 gr de sel

3 c à soupe d'huile d'olive

1 c à soupe d'huile de tournesol

MATERIEL : une map, un saladier, une cocotte (en fonte pour moi).

BOULANGER :

Dans la map, mettre l'eau et la farine. Mettre en route le programme 6 (sur la SEVERIN), c'est le seul programme sans préchauffage. Laisser les pales mélanger jusqu'à la formation d'une boule : cela prend environ 2 minutes. Eteindre la map en laissant le pâton à l'intérieur pendant 60 minutes. C'est l'autolyse. Ca ressemble à une poolish rapide, sauf qu'on ne met pas de levure dedans et que 60 minutes suffisent.

Au bout d'une heure, remettre la map en route sur le programme 6 et ajouter le sel, puis les huiles petit à petit. Lorsque celles ci sont bien absorbées par le pâton (environ 3 minutes) émietter finement la levure sur le pâton en action et laisser toute la phase de pétrissage se dérouler jusqu'au bip. Ca c'est un truc dévoilé par Zabou dans sa recette de brioche en cocotte (je vous la mets la semaine prochaine) : émietter la levure sur le pâton lorsqu'il est formé. C'est vrai que le pain et la brioche lèvent mieux. Mais je ne comprends pas pourquoi .

Là vous pouvez choisir de laisser le pétrissage se terminer, mais attention à bien en guetter la fin, sinon la cuisson commence ! Pour ma part, je n'ai pas remarqué de différence significative sur la qualité de pain à le laisser, donc j'arrête la map au Bip. (Suis-je claire ?)

Mettre de l'eau chaude dans le saladier pour le chauffer, vider, essuyer le saladier et mettre le pâton qui est légèrement collant mais élastique dans le fond.

Mettre un fond d'eau chaude dans l'évier et poser le saladier au bain-marie avec un torchon propre au dessus. Attention de ne pas laisser le torchon tremper dans l'eau.

C'est parti pour une heure de levée.

Rabattre le pâton dans son saladier : se fariner les mains , les glisser sous le pâton dans le fond du saladier et faire remonter la masse. en fait il faut mettre le pâton sens dessus dessous !

Et vous laissez encore lever idéalement une heure . Si vous êtes pressé ou s'il fait chaud (25°), laissez 45 minutes.

Mettre du papier sulfurisé dans la cocotte. Allumer le four sur th 1 pendant 5 minutes. Façonner le pâton en boule et le poser dans le fond de la cocotte. Fermer la cocotte et enfourner pour 45 minutes.

Au bout de ce temps, lever le couvercle pour estimer la place qu'il reste au pâton. S'il colle déjà au couvercle, vous enlevez le couvercle, sinon vous le laissez.

Sortir la cocotte du four et monter sa température à 220°. Lorsque la température est atteinte, enfourner la cocotte. Laisser 25 minutes à cette température puis enlever le couvercle et baisser à 180° pour les 10 dernières minutes.

Si votre cocotte est petite, enlever le couvercle au bout de 5 minutes, vaporiser de l'eau sur le dessus du pâton.

A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille. Et... régalez-vous !

On se retrouve la semaine prochaine avec une Brioche....Exceptionnelle !

Pain à la mie aérée en Map et au four

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