A mon avis, c'est le plus simple à réaliser et à entretenir ! Je mettrai plus tard le levain au seigle et au miel, très très bon aussi.

Levain Liquide de Kayser

350 grammes eau

50g farine T150

300g farine T65

20g sucre en poudre

Prendre un récipient en verre de préférence, et assez haut, car le levain va "buller" et tripler de volume (enfin... si tout va bien). Les bocaux à conserve sont parfaits.

^{1er jour}

Mélanger 50 gr d’eau tiède avec la farine complète. Laisser 24h à température ambiante sous le torchon.

2^èmejour

Mélanger 100 gr d'eau avec 100 g de T65 et 20g de sucre, ajouter la préparation de la veille et laisser 24h à température ambiante sous le torchon.

3^ème jour

Mélanger 200 gr de farine et 200 gr d'eau, ajouter à la préparation précédente.

Laisser 12 heures à température ambiante sous un torchon avant de l'utiliser.

La conservation peut se faire au réfrigérateur ou à température ambiante pendant environ 8 jours.

Passé ce temps il convient de rafraîchir le levain .

les rafraîchis se font dans la proportion 1/3 d’ancien levain (appelé Chef) et 2/3 de nouveau levain, c'est à dire que l'on ajoute à 50 gr de levain Chef : 50 gr d'eau et 50 gr de farine.
Pour l’utilisation, il est préférable d'utiliser le rafraîchi dans les 12 heures où il a été fait.
On utilise en général 100 à 150 gr de levain pour 500 gr de farine type 55 ou 65, mais pour les pains avec de la farine complète ou des farines spéciales on augmente un peu la dose sinon le pain a du mal à lever.
le levain a une odeur de laitage, de cidre, ou de pomme, voire de bière. Si son odeur est plutôt aigre, il est préférable de le jeter. De même si vous voyez des taches noires, voire des "cils" se former, mettez le directement à la poubelle.
Le levain peut cartonner sur le dessus, il suffit de le remuer avec une cuillère en bois.
S'il se forme une pellicule d'eau sur le dessus du levain, c'est qu'il a besoin d'être rafraichi, dépêchez-vous !
Enfin, s'il manque de force, qu'il ne bulle plus, ou que le rafraichi manque d'énergie, un peu de sucre ou de miel viendront lui redonner du tonus. Un rafraichi avec de la farine de seigle donne aussi de très bons résultats (20 gr de seigle + 30 gr de T65). Attention, le seigle donne un goût plus acide au levain.
La farine T65 est une farine Bio, on la trouve chez Leclerc, Champion et dans les magasins Bio (évidemment).
Pour la farine complète, je vous conseille vivement d'utiliser aussi de la Bio...

Levain liquide d' E. Kayser - levain naturel

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