La Toquée De La Toque

29 septembre 2007

FILETS DE SOLE AU PAMPLEMOUSSE

la recette originale est composée avec des filets de plie. Je n'en avais mangé qu'une seule fois, il y a des années, chez une copine à Vincennes. Une de ces copines qui ne donnent pas leurs recettes... Et puis, par hasard, je rencontre un site dédié au poisson et là... le goût retrouvé d'un souvenir merveilleux d'audace et de saveur...

Amateurs de poissons, offrez-vous donc une promenade sur les quais à http://ja6.free.fr/chapitres/c10.htm

Filets de plie (ou carrelet) au pamplemousse et sa variante aux crevettes. La plie peut être remplacée par de la sole.

Ce plat se préparant au dernier moment, vous prendrez soin de prévoir votre garniture avant...

Le marché pour 4 personnes

2 belles plies : vous demanderez au poissonnier d'en lever les filets.

1 Pamplemousse

1 Cuillerée à café de cerfeuil  ou de persil haché

4 Grosses crevettes cuites décortiquées.

  Sel, Poivre

50 G de beurre

1 Jaune d’œuf

1 Cuillerée à café de sucre en poudre

Cuisiner

Presser le jus du pamplemousse. 
Essuyer soigneusement les filets, poser 1 crevettes sur chacun puis les rouler individuellement. Les faire tenir avec un petit cure-dent en bois si vous en avez.
Faire bouillir une casserole d'eau et poser le plat de service dessus pour le chauffer
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Déposer soigneusement les filets de poisson. Les arroser de jus de pamplemousse, les assaisonner puis les saupoudrer de sucre.
Les cuire à feu doux 3 minutes. puis les retourner délicatement
Compter encore 3 min de cuisson . Pendant ce temps, préparer une feuille d'aluminium de la taille du plat
Egoutter les filets et les disposer dans le plat de service chaud.  Recouvrir avec la feuille d'aluminium
Lier la sauce avec le jaune d'oeuf sur feu très doux, puis napper les filets de plies. Saupoudrer de cerfeuil  ou persil haché. Servir chaud, avec quelques pommes vapeur.

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26 mai 2007

FILETS DE ROUGETS SAUCE ORANGE

La recette est donnée pour 2 personnes, pour plus, il convient d'adapter les quantités. De plus j'ai ajouté sel et poivre qui ne figurent pas dans la recette d'origine (http://www.odelices.com ). Préparer la garniture avant car ce plat se sert sitôt fait !

Le marché pour 2 :

• 200 g de filet de rouget
• 1 orange
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 5 cl de crème liquide
• 40 g de beurre froid
• 1 cuillère à soupe d'huile
• thym , sel, poivre.

Le matériel : presse-fruit, casserole, poêle.

Cuisiner :

Pelez et émincez finement l'échalote.
Prélevez le zeste et le jus de l'orange.
Faites chauffer l'échalote, le zeste, le jus d'orange et le vin blanc jusqu'à évaporation.
Ajoutez la crème puis hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits dés.
Mixez et passez éventuellement au tamis.
Dans une poêle, faites cuire les rougets avec l'huile. Saler et poivrer.
Servez-les avec la sauce et saupoudrez de thym.