12 août 2009
Sorbet au chèvre frais
Noooooooooooon ne partez pas ! Ce n'est pas un délire culinaire de plus !!! C'est une révélation incroyable à accompagner d'une salade bien relevée et/ou de quelques tranches de tomates juste arrosées d'un filet d'huile d'olives et/ou de tranches de magrets de canard fumés. Laissez vous tenter et entrez dans la délectation...
Vous pouvez aussi le servir en guise de fromage sans rien de plus (j'avais mis quelques cerneaux de noix pour la déco). En verrine sous forme de petites boules faites avec une cuillère parisienne, accompagnées de boules de sorbet à la tomate et sorbet avocat, toujours avec un filet d'huile d'olives, ça doit être très sympa aussi.
C'est une recette Demarle issue du livre "Gourmandises glaces 2" . Entre parenthèse je mets les quantités qui me semblent être plus en harmonie avec l'équilibre des goûts 
.
INGREDIENTS :
250 gr d'eau
80 gr de sucre (60 gr)
40 gr (30 gr) de glucose déshydraté ,ou remplacer par le même poids de sucre mais le goût sucré sera plus prononcé.
1 sachet de GOURMANDISES® GLACES (stabilisant vendu par Demarle)
le jus d'un demi-citron
200 gr de chèvre frais
125gr de Saint Môret
Ciboulette ou estragon ciselés
SAVOIR FAIRE :
Dans une casserole faire chauffer l'eau et ajouter le sucre et le glucose. Bien mélanger. Ajouter le GOURMANDISES
® GLACES, mélanger et laisser chauffer le mélange jusqu'à 85° (frémissement).
Laisser refroidir et ajouter le jus de citron.
Ecraser les fromages et les délayer dans le sirop froid au fouet (si vous avez un thermomix c'est le moment de vous en servir !).
Mixer le tout pour affiner la préparation et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Mettre en marche la machine à glace (turbine ou sorbetière Frissons®) en réglant le minuteur sur 25 minutes (la recette préconise 20 mn mais j'ai trouvé que c'était juste.) Verser le mélange dans le bac.
5 minutes avant la fin du turbinage ajouter les herbes ciselées.
A bientôt !
22 septembre 2007
GLACE A LA VERVEINE
J'ai emprunté la base de la recette à Cléa (sa recette de glace à la menthe) et je l'ai adaptée pour :
qu'elle soit moins sucrée pour la servir en trou "normand" pas normand du tout !
que le goût du lait concentré ne se mêle pas à celui de la verveine (ce qui était le cas lors de mon premier essai.). Cette glace peut être servie avec une boule de glace à la menthe et des tuiles...
Préparation en 2 temps, sur 2 jours.
Ingrédients :
10 gr de feuilles de verveine séchée
1 grosse boîte de lait concentré non sucré
100 gr de lait ou 1 yaourt
100 gr de sucre
200 gr d'eau
1 blanc d'oeuf très frais.
Matériel : une petite passoire, une casserole, un bol ou saladier, une turbine à glace.
Jour 1 :
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir pendant 4 minutes.
hors du feu, ajouter la verveine, mélanger, puis couvrir.
Laisser infuser et lorsque c'est bien refroidi, mettre le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Jour 2 :
Lancer la turbine à glace pour la réfrigérer.
Pendant ce temps : filtrer le sirop de verveine et bien exprimer les feuilles.
Ajouter 300 gr de lait concentré non sucré et le lait (ou le yaourt).
Verser dans la turbine et programmer 40 minutes.
Après 20 minutes, ajouter le blanc d'oeuf détendu à la fourchette.
Lorsque les pales s'arrêtent, la glace peut être consommée telle que, ou mise au congélateur.
13 septembre 2007
LA GLACE A LA MENTHE ET ACCESSOIREMENT AU CHOCOLAT
Sur les conseils de ma soeur j'ai testé la glace à la menthe de Cléa. Et puis je l'ai un peu adaptée à nos goûts pour qu'elle soit moins sucrée et plus parfumée. Et aussi on a trouvé que le sucre de canne donnait un arrière petit goût de caramel pas indispensable du tout ! Enfin, je dis "adaptée" parce que "un gros bouquet de menthe fraîche" je ne sais pas trop ce que cela représente ! Pour les pépites, vous en trouverez d'excellentes qualités et d'un prix à vous couper le souffle, chez Christine www.lesatelierschocolats.com , mais vous pouvez aussi vous amuser à râper du chocolat 
Je ne sais pas si c'est le lait concentré qui en est la cause, mais cette glace, contrairement à toutes les autres faites en turbine à glace, ne s'est pas transformée en brique de béton après un séjour de 10 jours au congélateur ! Je vais donc tester cet ingrédient avec mes "anciennes recettes" à base de lait, même si le produit en lui-même me branche moyen-moyen ! Comme quoi il ne faut jamais dire "Gloria", je ne boirai pas de ton lait !
A préparer à l'avance.
Le marché :
30 gr de menthe fraîche (branches et feuilles)
1 grosse boîte de lait concentré non sucré
100 gr de sucre en poudre
25 gr de sucre de canne
200 gr d'eau
1 oeuf très frais.
Matériel : une casserole, un bol ou un saladier, une passoire, une turbine à glace
Cuisiner :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à grosse ébullition pendant 4 minutes.
Pendant ce temps, effeuiller la menthe dans un bol puis la passer rapidement sous l'eau froide. Egoutter dans la passoire.
Mettre la menthe dans la casserole d'eau bouillante et couvrir. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain :
Mettre en route la turbine pour la refroidir.
Filtrer le sirop dans un saladier et ajouter le lait concentré. Mélanger et verser le tout dans la turbine en programmant 30 minutes de turbinage.
Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune.
Battre légèrement le blanc d'oeuf dans un bol, il a juste besoin d'être un peu mousseux.
Après 15 minutes de turbinage, lorsque la glace prend en crème, ajouter le blanc d'oeuf . Après 5 minutes la glace est prise mais encore suffisament souple pour incorporer le chocolat râpé. Laisser turbiner jusqu'à l'arrêt des pales.
Mettre en boîte (ou déguster tout de suite) et stocker au congélateur.
Si vous utilisez des pépites, je vous conseille de les mélanger en dehors de la turbine, avant de mettre votre glace en boîte .
24 août 2007
GLACE RHUBARBE-CANELLE
Une variante de la rhubarbe-gingembre !
Le marché
2 c. à dessert de canelle en poudre (ou un bâton)
500 gr de tiges de rhubarbe coupées en tronçons (les feuilles sont très très toxiques !)
120 gr de sucre en poudre
30 gr d'eau
100 gr de mascarpone
un yaourt nature.
Matériel : une casserole, un saladier ou un bol, un mixer : si vous n'avez pas de thermomix le rondo fait très bien l'affaire 
, un fouet, un couteau pointu, un bain-marie d'eau glacée (pas obligatoire) une turbine à glace ou une sorbetière.
Cuisiner :
Faire compoter la rhubarbe avec l'eau et le sucre - et le bâton de canelle si vous n'avez pas de poudre - dans une casserole à feu doux pendant 5 minutes. Laisser refroidir 15 minutes puis enlever le bâton de cannelle.
Dans le bol, mélanger au fouet le yaourt et le mascarpone jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer la canelle en poudre dans cette préparation (si vous n'avez pas utilisé de bâton 
). Couvrir et mettre au frais.
Mixer la rhubarbe pour obtenir une compote lisse. Laisser refroidir sur un bain marie d'eau glacée, puis réfrigérer au moins 2 heures.
Mélanger la rhubarbe et la préparation au mascarpone, et mettre dans la turbine à glace pour au moins 20 minutes : la glace doit être ferme.
18 août 2007
SORBET AU ROMARIN OU A LA LAVANDE OU A L'ESTRAGON
Le sorbet au romarin s'accorde avec un sorbet citron ou un dessert à l'abricot (tarte, compote, flan...), de l'avocat et un filet de vinaigre balsamique, des tomates poêlées...
Le sorbet à la lavande accompagne une glace au miel... et des tuiles ou un dessert aux pêches.
Le sorbet à l'estragon vous surprendra avec... un poulet rôti bien chaud !
Le marché pour 1 litre de sorbet :
1 l d'eau
30 gr de romarin (ou 2 branches d'estragon frais ou 6 brins de lavande)
350 gr de confisuc ou gelsucre
1/2 jus de citron
1 blanc d'oeuf très frais (facultatif)
Cuisiner :
Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 3 minutes.
Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Filtrer et laisser refroidir.
Mettre dans la sorbetière ou dans la turbine à glace pendant 25 minutes en incorporant le blanc d'oeuf dès que la glace commence à prendre (environ après 10 mn de turbinage).
12 août 2007
GLACE A LA RHUBARBE ET AU GINGEMBRE
Monsieur De La Toque a des principes : on ne mange que ce que le jardin produit. Donc cet été c'est régime pour tout le monde, vu que les tomates ont le mildiou, les courgettes pourrissent avant d'arriver à terme, les haricots n'en finissent pas de fleurir, les cornichons se contentent de faire des fleurs à profusion, et les carottes ne sont pas pour demain... Il nous reste donc la rhubarbe. Parce que c'est robuste la rhubarbe, ça ne craint ni les intempéries ni la sécheresse.
Après la compote, la confiture, la tarte, et le flan tentons le dessert glacé.
Rhubarbe et gingembre donc. Ces 2 là devaient se rencontrer : l'alliance est aussi parfaite qu'inattendue. Encore un de ces couples glacés surprenants, comme citron-basilic, citron-cardamome, ou tomate-avocat, qui va durer, durer, durer... juste pour notre plaisir.
La préparation est ultra-rapide est inratable car il n'y a pas de crème anglaise à préparer et ça c'est plutôt bien. Oui, oui je vous entends d'ici : je dis ça parce-que je n'ai pas de thermomix !
La couleur finale de cette glace n'est peut-être pas très engageante, il faudrait envisager d'ajouter quelques fraises des bois à la préparation pour la rendre plus rose. Ou du colorant alimentaire 
.
Recette inédite puisée dans par le Grand Livre des Glaces, Ed° Hachette. Modifiée avec bonheur le 18 août sur votre suggestion.
Le marché
5 morceaux de gingembre confit
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
500 gr de tiges de rhubarbe coupées en tronçons (les feuilles sont très très toxiques !)
120 gr de sucre en poudre
30 gr d'eau
150 gr de mascarpone
150 gr de crème. Le livre conseille la Fleurette, je n'en avais pas, j'ai mis un yaourt nature et c'était très bien comme ça.
Matériel : une casserole, un saladier ou un bol, un mixer : si vous n'avez pas de thermomix le rondo fait très bien l'affaire , un fouet, un couteau pointu, un bain-marie d'eau glacée (pas obligatoire) une turbine à glace ou une sorbetière.
Cuisiner :
Faire compoter la rhubarbe avec l'eau et le sucre, dans une casserole à feu doux pendant 5 minutes.
Pendant ce temps détailler le gingembre en lamelles avec le couteau.
Dans le bol, mélanger au fouet (la crème) le yaourt et le mascarpone jusqu'à obtenir une texture lisse. incorporer les gingembres dans cette préparation. Couvrir et mettre au frais.
Mixer la rhubarbe pour obtenir une compote lisse. Laisser refroidir sur un bain marie d'eau glacée, puis réfrigérer au moins 2 heures.
Mélanger la rhubarbe et la préparation au mascarpone, et mettre dans la turbine à glace pour au moins 20 minutes : la glace doit être ferme.
24 mai 2007
Glace au thé Earl Grey
Les amateurs de Ice-tea et autres thés glacés découvriront avec plaisir cette glace qui existe aussi en version Sorbet.
Matériel : une casserole, un mixer, un saladier, une turbine à glace ou une sorbetière
Ingrédients :
1/2 l de lait
3 c à soupe de thé Earl Grey
150 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
4 grosses c à soupe de crème fraiche épaisse .
Cuisiner :
Mettre un saladier au congélateur.
Faire infuser le thé dans le lait bouillant pendant 10 minutes.
Filtrer.
Dans une casserole à bain marie, battre le sucre et les jaunes d'oeufs en mousse.
Verser dessus le lait encore chaud filtré.
Chauffer le bain-marie et remuer sans cesse avec une cuillère en bois.
Retirer quand le mélange nappe la cuillère.
Sortir le saladier du congélateur et verser la préparation dedans. Si la préparation tourne, la passer au mixer.
Ajouter la crème bien froide et mélanger.
Mettre en sorbetière ou en turbine quand le mélange est froid. Si vous utilisez une sorbetière, comme pour toutes les autres glaces, il faudra la remuer à la fourchette au moins deux fois pendant la phase de congélation, sinon il y a aura des paillettes.
23 mai 2007
Trou Normand version Thym-Citron
Voici un petit sorbet original, à servir non pas en dessert, mais au milieu d'un repas en guise de trou normand, ou à la place d'une salade. Passé l'appréhension de "l'idée qu'on s'en fait", le thym-citron en sorbet est tout à fait agréable, et même mieux que cela !
Le marché pour un petit sorbet :
350 gr d'eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sucre type Confisucre (sinon, mettre 300 gr de sucre et prévoir un blanc d'oeuf)
2 branches de thym-citron.
le jus d'un demi citron
un blanc d'oeuf très frais (facultatif, mais apporte au sorbet une texture moins dure, plus moelleuse si on n'utilise pas de sucre à confiture).
Matériel : une casserole, une balance ou un verre mesureur, une sorbetière ou une turbine à glace.
Cuisiner :
Dans la casserole, faire un sirop avec l'eau et les 2 types de sucre. Remuer tout le temps jusqu'à la grosse ébullition. Eteindre le feu, mettre les 2 brins de thym, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Mélanger, puis ôter les branches de thym après avoir goûté le sirop. S'il n'est pas assez parfumé, laisser les brins de thym quelques minutes de plus.
Laisser refroidir le sirop complètement, ajouter le jus de citron, puis le passer au réfrigérateur au moins une heure.
Si vous n'avez pas utilisé de confisucre (ou Gelsucre), battez le blanc d'oeuf à la fourchette avec une cuillère à café d'eau.
Mettre le sirop dans la turbine (ou dans la sorbetière). Après 10 minutes de turbinage, lorsque le sorbet à une consistance épaisse, en prélever 1 cuillère à soupe et mélanger au blanc d'oeuf.
Verser le tout dans la Turbine ou dans la glacière et laisser prendre avant de mettre au congélateur.
22 mai 2007
Glace indienne à la cardamome
J'ai quelque peu navigué entre les blogs les plus en vue actuellement, à la recherche d'une recette de glace à la cardamome. Aucune ne m'a véritablement séduite, alors je me suis lancée dans une composition tout à fait perso, mais néanmoins inspirée par les idées loufoques de quelques blogueuses blagueuses.
Et ça donne CA : Glace épicée aux écorces d'oranges confites. Tout d'abord on sent la note épicée de cardamome (mon épice fétiche), puis vient derrière le soupçon de gingembre explosant sur l'orange confite qui adoucit les sens. Pardon ? Ben, oui. C'est de moi . A force de lire les cartes des grands restaurants, je commence à avoir du phrasé culinaire !
Cette glace convient parfaitement aux allergiques à l'oeuf, sans crème elle plaira aux régimeuses.
Parfait pour conclure un repas indien, un barbecue à la merguez, ou simplement par gourmandise à n'importe quelle heure !
Je suis assez fière de ma réalisation, je dois le reconnaître !!! Je crois bien que François Théron, l'architecte des glaces Picard, et Monsieur Thiriet (c'est comment son prénom déjà ?) vont me supplier de leur vendre ma recette. Yes, Daaaaarling, supplie-moooi avant que je ne change d'avis...
Certes, le premier, fortiche en belles maisons dans les années 70, a mis son art au service des desserts glacés, mais le second me livre gratuitement à domicile, alors... J'hésite.
Où alors, Lenôtre, Bertillon, Hermé, Thuriès... Felder ? Ah, là aucune hésitation pour Christophe Felder c'est gratis, il est si... gentil, si... professionnel, si... généreux ! Monsieur Felder, vous êtes sensass !
Bon allez, rien que pour vous, en exclusivité, et pendant une semaine seulement, j' offre ma recette exotique, incroyable et exceptionnelle ! (Mdr)
Le marché pour 1/2 litre de glace
1/2 litre de lait
2 cuillères à soupe de lait écrémé (je ne sais pas pourquoi, mais j'ai vu ça quelque part dans une recette et c'était bon, alors je fais ma copieuse)
40 grammes de sucre en poudre
15 à 20 gousses de cardamome ou 1 cuillère à café RASE de cardamome en poudre
1/3 de cuillère à café de gingembre en poudre
4 quartiers d'oranges confites (j'en avais presque plus alors j'ai complété avec des lanières qui étaient dans la marmelade d'orange...)
Le matériel : un bol, une petite passoire, un torchon fin, une turbine à glace ou une sorbetière.
Cuisiner :
Mélanger le lait et le lait en poudre.
Ouvrir les gousses de cardamome et piler les graines.
Couper en très petits morceaux les écorces d'orange.
Mener à ébullition (je ne sais pas pourquoi vu que c'est du lait stérilisé, mais ils font tous comme ça !) et éteindre le feu.
Ajouter les graines pilées, le gingembre et les écorces d'orange.
Couvrir et laisser refroidir.
Ajouter le sucre. Goûter et rajouter éventuellement des épices si le goût ne vous semble pas assez prononcé. Une fois la glace prise, les épices perdent un peu en parfum.
Mettre au réfrigérateur au moins une heure.
Récupérer les écorces d'orange avec une petite passoire, puis filtrer le lait dans un linge fin (j'utilise encore et toujours un lange pour bébé !) au dessus d'un saladier.
Mettre à turbiner 30 minutes environ avant de placer au congélateur.
21 mai 2007
Sorbet citron-basilic
Pour sortir du sorbet citron classique, voici une variante un peu plus "fun" et toute en saveur... Excellent, à condition toutefois de ne pas trop forcer sur le basilic qui a une tendance naturelle à se répandre largement en parfum, pourvu qu'il soit frais. C'est pourquoi j'ai modifié un peu la recette d'origine (!).
Le marché pour 4 personnes
2 branches de basilic (une dizaine de feuilles)
25 cl de citrons pressés (3 à 5 citrons suivant la taille, on peut mélanger des jaunes et des verts)
40 cl de sirop baumé froid (sirop de sucre à 50% eau + 50% sucre)
25 cl d'eau de source
1 oeuf très frais (c'est super important qu'il soit très frais)
Le matériel : une casserole, une passoire fine, une turbine à glace ou une sorbetière, un presse-fruits (ou à défaut une fourchette !).
Cuisiner :
Laver rapidement et essuyer les feuilles de basilic. Les couper en 2 avec des ciseaux
Préparer le sirop : Dans une casserole, mélanger 200gr de sucre et 200 gr d'eau. Mettre sur le feu en remuant tout le temps et éteindre dès la grosse ébullition.
Ajouter les feuilles de basilic, mélanger rapidement puis couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Filtrer.
Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre une heure au réfrigérateur.
Presser les citrons et recueillir leur jus filtré directement dans le bol de la turbine à glace. Ajouter le sirop de sucre et l'eau minérale.
Avec une sorbetière : mélanger les ingrédients avant de les verser dans le bol.
Mettre la turbine (ou la sorbetière) en route.
Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. Battre le blanc en mousse à la fourchette (ce n'est pas la peine de le monter en neige, bien que certains le fassent).
Avant que le sorbet ne soit tout à fait pris (soit après 15 minutes de turbinage environ), incorporer le blanc. Celui-ci permet d'avoir un sorbet onctueux, et non de type "granité.