19 mars 2008
L'exceptionnelle brioche en cocotte de Zabou
Zabou est normande 
Zabou connait des secrets de cuisine 
Mais Zabou n'a pas de blog 
et il faut la chercher de forums en forums. Allez Zabou, fais-nous un petit coin bien à toi où nous pourrions nous inviter d'un seul clic pour nous régaler !
En attendant, si La brioche que vous aimez doit avoir une mie fondante et aérée comme sur la photo ci-dessus (cliquez dessus pour mieux la voir) , pas d'hésitation, il faut adopter la méthode Zabou : cuisson en cocotte ! Pour un pâton de 400 gr de farine, la taille idéale de cocotte est de 4 litres. Dans ma cocotte en fonte de 3,5 l, 350 gr de farine suffisent, sinon, en fin de cuisson (10 dernières minutes) j'enlève le couvercle sinon la brioche manque d'espace ! Admirez sur la dernière photo l'empreinte laissée par le couvercle !
Alors voici la recette de Zabou, et (la mienne) :
Mettre dans la map:
4 oeufs en omelette (230g) (1 oeuf + 3 jaunes + le complément de poids en eau (ou lait si vous préférez, mais la brioche se dessèchera plus vite qu'avec de l'eau. C'est aussi pour cela que je ne mets qu'un seul blanc d'oeuf))
1 cc sel
1 CS d'arôme ( eau de fleur d'oranger ou rhum..) (1 c à café)
3 CS sucre (5)
2 sachets de sucre vanillé (je n'en mets pas)
400 g farine T45 ou T65 (pour moi T65) (j'ai fait 200 g T45 et 200 g T55 ou T65)
125 g beurre en pommade ( je mets toujours le beurre froid car ma map chauffe le pâton, à la main je mets le beurre en pommade)
1,5 cc à 2 cc de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche (bien émiettée) à mettre sur le pâton déjà formé
(là j'ai mis 1 c à café de briochin dans la map et ensuite le reste du sachet + 1 c à café lorsque le pâton était formé)
Méthode Zabou en map :
Exécuter le programme pâte (n°7 )jusqu'au bout
Récupérer le pâton et le dégazer
Façonnage ( boules, tresses...)
Déposer dans la cocotte (en fonte de 3litres pour moi) et laisser lever encore 1h à 1h30
Badigeonner de jaune d'oeuf et cuire en cocotte fermée 30' à 180°C en démarrant à four froid.....(vous pouvez aussi cuire à four chaud 20' à 200°C)
Ma méthode en map :
Exécuter le programme pâte sans le beurre jusqu'à la fin du pétrissage.
Eteindre la map.
Relancer la map sur le programme pâte et incorporer le beurre au début du pétrissage.
Laisser le programme aller jusqu'à la fin du pétrissage.
Mettre le pâton dans la cocotte sur une feuille de papier sulfurisé (ou beurrer et fariner la cocotte).
Mettre au frigo toute la nuit.
Récupérer le pâton et le dégazer, puis le façonner en boule .Si vous avez du temps, pour un résultat encore plus aéré, vous pouvez étaler en rectangle , replier en 3 (en portefeuille). Bien souder les contours en pressant , faire tourner le pâton d'un quart de tour et recommencer (rectangle, pliage, soudure des bords). Je le fais 3 fois. Cela donne une mie qui se déchire en fines feuilles , la texture est semblable à un mille-feuilles...
Déposer dans la cocotte et laisser lever encore 2h00 (dans le four préchauffé à 25° pendant 10 min)
Badigeonner
de jaune d'oeuf (ça je ne le fais jamais,mais c'est vrai que cela donne une croûte brillante et plus dorée) et cuire en cocotte fermée 40' à 180°C en demarrant à
four froid.....(vous pouvez aussi cuire à four chaud 20' à 200°C).
07 février 2008
Pain à la mie aérée en Map et au four
Avec la cuisson du pain en cocotte les avantages sont multiples, on ferme le couvercle, on peut enfourner à froid, l'humidité intérieure de la cocotte évite le coup de buée - et surtout l'ouverture de la porte du four -, la croûte est belle... Bref, bien des avantages.
Mais... Il y a un "mais", quelle que soit la recette suivie avec la rigueur d'un métronome, nous trouvions toujours la mie un peu serrée. Remarquez, l'avantage, c'est que vous pouvez beurrer sans que la mie se déchire, et la confiture ne passe pas par les trous 
. Mais bon.
Et bien je viens de comprendre pourquoi ! Tout simplement ma cocotte est trop petite 
. Non je ne vous dirai pas depuis combien de temps je cherchais 
Alors pour ceux d'entre-vous qui aiment ce mode de cuisson, il faut savoir qu'une cocotte de 3,5 litres convient parfaitement pour un pâton fait avec 350 grammes de farine.
Si vous faites des pains avec au moins 500 grammes de farine pour le pain, et 400 gr de farine pour la brioche, passez à la taille au-dessus (5 l, voire 6 litres), sinon le couvercle empêche votre pain de lever autant qu'il devrait le faire.
Si vous n'avez pas la cocotte adéquate, faites lever votre pâton dans la cocotte fermée, enfourner, et retirer le couvercle après les 5 premières minutes de cuisson. Vous verrez votre pain gonfler au delà de la cocotte. Profitez de la porte ouverte du four quand vous retirez le couvercle pour faire le coup de buée.
Et maintenant une recette de pain en autolyse à la mie douce et moelleuse 
:
Le marché pour un pain :
460 gr de farine T55 ou T65 et 60 gr de farine de seigle ou T80
310 gr d'eau
18 gr de levure fraîche de boulanger
10 gr de sel
3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de tournesol
MATERIEL : une map, un saladier, une cocotte (en fonte pour moi).
BOULANGER :
Dans la map, mettre l'eau et la farine. Mettre en route le programme 6 (sur la SEVERIN), c'est le seul programme sans préchauffage. Laisser les pales mélanger jusqu'à la formation d'une boule : cela prend environ 2 minutes. Eteindre la map en laissant le pâton à l'intérieur pendant 60 minutes. C'est l'autolyse. Ca ressemble à une poolish rapide, sauf qu'on ne met pas de levure dedans et que 60 minutes suffisent.
Au bout d'une heure, remettre la map en route sur le programme 6 et ajouter le sel, puis les huiles petit à petit. Lorsque celles ci sont bien absorbées par le pâton (environ 3 minutes) émietter finement la levure sur le pâton en action et laisser toute la phase de pétrissage se dérouler jusqu'au bip. Ca c'est un truc dévoilé par Zabou dans sa recette de brioche en cocotte (je vous la mets la semaine prochaine) : émietter la levure sur le pâton lorsqu'il est formé. C'est vrai que le pain et la brioche lèvent mieux. Mais je ne comprends pas pourquoi 
.
Là vous pouvez choisir de laisser le pétrissage se terminer, mais attention à bien en guetter la fin, sinon la cuisson commence ! Pour ma part, je n'ai pas remarqué de différence significative sur la qualité de pain à le laisser, donc j'arrête la map au Bip. (Suis-je claire ?)
Mettre de l'eau chaude dans le saladier pour le chauffer, vider, essuyer le saladier et mettre le pâton qui est légèrement collant mais élastique dans le fond.
Mettre un fond d'eau chaude dans l'évier et poser le saladier au bain-marie avec un torchon propre au dessus. Attention de ne pas laisser le torchon tremper dans l'eau.
C'est parti pour une heure de levée.
Rabattre le pâton dans son saladier : se fariner les mains , les glisser sous le pâton dans le fond du saladier et faire remonter la masse. en fait il faut mettre le pâton sens dessus dessous !
Et vous laissez encore lever idéalement une heure . Si vous êtes pressé ou s'il fait chaud (25°), laissez 45 minutes.
Mettre du papier sulfurisé dans la cocotte. Allumer le four sur th 1 pendant 5 minutes. Façonner le pâton en boule et le poser dans le fond de la cocotte. Fermer la cocotte et enfourner pour 45 minutes.
Au bout de ce temps, lever le couvercle pour estimer la place qu'il reste au pâton. S'il colle déjà au couvercle, vous enlevez le couvercle, sinon vous le laissez.
Sortir la cocotte du four et monter sa température à 220°. Lorsque la température est atteinte, enfourner la cocotte. Laisser 25 minutes à cette température puis enlever le couvercle et baisser à 180° pour les 10 dernières minutes.
Si votre cocotte est petite, enlever le couvercle au bout de 5 minutes, vaporiser de l'eau sur le dessus du pâton.
A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille. Et... régalez-vous !
On se retrouve la semaine prochaine avec une Brioche....Exceptionnelle !
19 octobre 2007
LE PAIN D EPICES DE TARA
Il y a énormément de recettes de pain d'épices, toutes aussi originales les unes que les autres, et souvent ce sont des souvenirs de grands-mères... De la plus sucrée, à la plus épicée, de celle avec du lait à celle avec de l'eau, celles avec ou sans oeuf, avec ou sans beurre ... Bref une diversité qui nous permet de trouver LA recette que l'on aime.
Celle que je vous propose aujourd'hui est facile et peu sucrée, elle est idéale pour des préparations sucrées-salées, telles que les escalopes de foies gras panées, ou les terrines au pain d'épices. Pour ma part je l'utilise systématiquement pour la terrine de fromages.
Bien qu'elle ne revendique pas la "maternité" de cette recette, merci à Tara de me permettre de la publier ici en la baptisant à son nom !
LE MARCHE POUR UN PAIN D'EPICES
100 gr de farine de seigle
150 gr de farine de blé
180 gr de miel liquide (acacia, toutes fleurs ou sapin)
1 c à café de bicarbonate de soude (en grand magasin au rayon "sel" ou en pharmacie - mais là, c'est plus cher )
15 gr de sucre
20 cl d'eau (ou de lait)
1 oeuf
1/2 cuillère à café de poudre d'anis
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, ou quelques filaments de gingembre frais ou des petits morceaux de gingembre confit
1/2 c à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle écrasé
60 gr de beurre (j'en mets 80 gr)
LE MATERIEL : un saladier ou un robot mélangeur, 2 petites casseroles, un (2) moule à cake et une feuille de papier aluminium spéciale cuisson.
CUISINER :
Faire fondre doucement le beurre et le laisser tièdir le temps de préparer la suite.
Dans une autre casserole, faire chauffer doucement le lait ou l'eau et le miel pour que celui-ci fonde totalement. Laisser tièdir.
Dans un saladier ou dans un robot, mettre les 2 farines, le sucre, les épices, le bicarbonate de soude et bien mélanger. Ajouter tout en mélangeant petit à petit l'eau (ou le lait) tiède.
Ajouter ensuite l'oeuf et mélanger pour qu'il soit bien incorporé.
Ajouter enfin le beurre fondu et mélanger soigneusement.
Laisser en attente 2 heures à température ambiante.
Préchauffer le four thermostat 4.
Verser la préparation dans un moule à cake anti-adhérent (sinon beurrer et fariner le moule) et couvrir avec une feuille d'aluminium bombée, ou avec un autre moule à cake si vous en avez un.
Laisser cuire 1 h15 à 1 h 30 suivant votre four. Vous pouvez vérifier la cuisson en plantant la lame humide d'un couteau au milieu du pain, elle doit ressortir sèche.
Si vous êtes pressé (e), ça arrive souvent, vous pouvez cuire à Th 5 pendant environ 1 heure.
12 octobre 2007
PAIN POOLISH A L'EPEAUTRE AUX FIGUES ET AUX NOIX
Depuis plusieurs mois je faisais mes pains uniquement avec du levain naturel (la recette est Là) après une petite période "poolish". J'ai eu envie de revenir à cette façon de faire parce-que j'ai un peu de mal en ce moment à gérer mon levain.
Point de recette trouvée ici ou là, juste un assemblage personnel de tout ce que j'avais sous la main pour faire un pain qui sorte un peu de l'ordinaire. La farine d'épeautre apporte une saveur très différente et fait une excellente poolish.
La préparation a été faite en map, et la cuisson au four, parce qu'avec les farines complètes, d'épeautre ou de kamut, il faut des temps de levée plus longs que ceux proposés en général par les map.
LE MARCHE POUR UN GROS PAIN
4 figues séchées
3 noix
175 gr de farine d'épeautre
325 gr de farine de blé T65 (ou T55)
2 c à café de sel
1 c à café de cassonade
1 sachet de levure déshydratée pour pain
250 gr d'eau
30 gr de beurre en petits morceaux, si possible à température ambiante.
1 cuillère à soupe de miel liquide (facultatif)
MATERIEL : un bol, un saladier, une map (Severin 3986 pour moi) , un plat de cuisson, un torchon propre
CUISINER :
La poolish :
Dans le bol : mélanger 1 c à café de levure avec 100 gr de farine d'épeautre et 100 gr d'eau tièdie (28-30°)
Couvrir d'un torchon et laisser en attente1 heure à 2 heures, suivant le temps dont vous disposez.
Couper les figues en petits morceaux, casser les noix et couper les aussi en petits morceaux.
Mélanger la farine de blé, le reste de farine d'épeautre et la levure restante dans le saladier.
Lorsque la poolish est prête, mettre dans la map
le restant d'eau tièdie (si possible), le mélange de farine.
Lancer le programme (6). Après 1 minute de mélange par la machine, ajouter la poolish. Lorsque la phase de pétrissage commence (après 3 minutes avec ma map), ajouter le sel en le répartissant bien dans la cuve.
Attendre environ 4-5 minutes et ajouter le beurre et le miel.
Au bip, ajouter figues et noix.
Surveiller la fin du pétrissage et éteindre tout de suite la machine (sinon la cuisson commence).
Mettre le pâton dans le saladier, couvrir et laisser lever 1 heure 30 au réfrigérateur.
Sur un plan de travail (tapis silicone ou plan fariné) dégazer la pâte en appuyant le poing dedans. Façonner rapidement et mettre dans le plat de cuisson. Vaporiser un peu d'eau sur le dessus et laisser lever encore 1h30 à température ambiante. Vous pouvez accélerer la levée en enfournant dans le four préalablement préchauffé 3 minutes sur thermostat 1, puis en l'éteignant ensuite.
La cuisson : thermostat 7 (210°) pendant 10 minutes, puis 25 minutes à 180° (th 5-6).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
08 octobre 2007
PAIN DE MIE TRADITIONNEL
Aujourd'hui je vous propose quelques recettes de pain de mie (il y en a à peu près autant que de boulangers) qui font bien l'affaire. Celle-ci est sur plusieurs sites (Marmiton, Meilleur du chef, et autres blogs). Nous l'avons testée et adoptée.
Préparation en machine à pain, cuisson soit au four dans un moule à cake large, soit en map. Je préfère la cuisson au four, mais la cuisson en machine à pain est bien pratique parce qu'elle est programmable sur la plupart des machines, donc pas besoin d'être là. Encore que n'aimant pas le pain très cuit, j'arrête la machine 10 à 15 minutes avant la fin.
Ingrédients :
180 gr de lait tiède
120 gr d'eau tiède
50 gr de beurre (fondu ou mou)
500 gr de farine (T55 ou T65 , vous pouvez mélanger si le coeur vous en dit)
2 c à café de sel (environ 10 gr)
3 c à café de sucre en poudre (la recette d'origine prévoit 20 gr)
20 gr de levure de boulanger fraiche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
Méthode avec levure fraîche : délayer la levure dans un liquide tiède et laisser en attente 10 à 15 minutes.
Méthode avec levure sèche : disperser la levure sur la farine avec le sucre. Le sel étant mis dans les liquides.
Cuisson au four ou Cuisson en map :
Mettre dans la map eau + levure
Laisser en attente 10 minutes
Pendant ce temps faire fondre le beurre , et tièdir le lait
Ajouter le lait tiède et le beurre fondu tiède.
Ajouter le sucre
Ajouter la farine
Ajouter le sel
Lancer le programme Pâte.
A la fin du programme, préparer un plan de travail fariné et sortir la pâte de la cuve. La dégazer en appuyant dessus avec le poing.
Façonner un boudin et le mettre dans le moule à cake. Laisser lever 1 heure.
Préchauffer le four à Th 7 (210-220°) et enfourner 40 minutes en baissant à th 6 en mettant le moule sur la grille.
Après 30 mn, sortir le pain du moule et le reposer sur sa feuille sur la grille du four pour terminer la cuisson.
Lancer soit le programme 1, soit le programme 3, soit le programme Sandwich si vous en avez un sur votre machine.
PAIN DE MIE BRIOCHE EN MAP OU AU FOUR
Un peu plus gourmand que le pain de mie traditionnel, le pain de mie brioché s'accomode fort bien en canapés pour l'apéro, ou au petit-déjeûner.
La base est celle du pain de mie , avec un peu plus de beurre et de l'oeuf.
LE MARCHE POUR UN PAIN
1 jaune d'oeuf ( ou 2)
2/3 lait tiède + 1/3 eau tiède
- Peser lait et eau pour arriver à un total de 300 gr (oeuf+lait+eau). Par exemple, pour 30 grammes de jaune d'oeuf il faut 270 gr de liquide (environ 2/3 de lait pour 1/3 d'eau). Soit 270*2/3 = 180 gr de lait et le reste en eau (90 gr).
100 gr de beurre en petits morceaux
500 gr de farine (T55 ou T65 , vous pouvez mélanger si le coeur vous en dit)
2 c à café de sel (environ 10 gr)
40 gr de sucre en poudre
20 gr de levure de boulanger fraiche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
Matériel : une map (recette donnée pour la SEVERIN 3986), un moule à cake et une feuille de papier sulfurisé si cuisson au four
CUISINER :
Peser les jaunes d'oeufs, les mélanger à la fourchette.
Délayer la levure fraîche dans un peu d'eau tiède pendant 10 minutes.
Mettre les oeufs , le lait , l'eau et la levure diluée dans la cuve. Ajouter le sucre.
Ajouter la farine
Ajouter le sel.
Lancer soit le programme Pâte (7) pour une cuisson au four, soit le programme 1 ou 3 pour une cuisson en map.
Après 10 minutes de pétrissage ajouter le beurre en petits morceaux.
Pour la cuisson au four : laisser le programme se terminer. Sortir la pâte et la dégazer en applatissant avec le point. Façonner rapidement un boudin et le mettre dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Laisser lever 1 heure. Préchauffer le four à 220°, et baisser à 180° au moment d'enfourner sur une grille. Laisser cuire 40 minutes en enlevant le moule après 30 minutes de cuisson.
Pour une cuisson en map : éteindre la machine 15 minutes avant la fin de la cuisson et sortir la cuve (attention , mettre des gants : la cuve est brûlante).
27 septembre 2007
PAIN A LA MAIZENA DE LOLIE
La douceur de ce pain, sa mie légère et aérienne en font un must de la boulangerie familiale. C'est le préféré des enfants (surtout dans sa version chocolat) pour le goûter, le petit déjeûner et en accompagnement d'une petite salade composée. Il accompagne parfaitement une terrine de foie de volailles (voir dans les autres recettes) , mousse de foie de canard ou une terrine bressane.
La recette était donnée par Lolie sur son très joli blog aux recettes simples et originales, exactement comme on les aime ici !
Je l'ai un peu modifiée (si peu !) et je la réalise en map (machine à pain) mais la cuisson est faite au four.
Préparation : 3 heures à l'avance
Le marché pour un pain :
350 gr de farine (T65 ou T55)
20 gr de Maïzena ou Fleur de maïs
40 gr de beurre
25 cl d'eau tiède
10 gr de levure fraîche de boulanger (ou 1,5 c à café de levure sèche de boulanger type Briochin)
1 c à café de sel
2 c à café de sucre en poudre. le sucre ne se sent pas dans le pain, il cache le goût de la levure et assure le doré de la croûte.
Matériel : une machine à pain (ou des petits bras musclés + un saladier). une balance ,une passoire fine, un saladier, une cocotte en verre (de préférence) ou autre, un vaporisateur ou un pinceau.
Cuisiner :
Dans la cuve de la map, mettre : l'eau tiède, le sel et le sucre.
Mélanger puis tamiser la farine et la Maïzena au dessus de la cuve.
Emietter la levure sur la farine.
Déposer par dessus le beurre coupé en lamelles fines s'il est dur, ou en petit morceaux s'il est mou. Lancer le programme Pâte (7 sur la SEVERIN 3986) et le laisser se dérouler jusqu'à la fin.
Vérifier le pâton après 10 minutes de pétrissage : il doit former une boule homogène. S'il est trop mou, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine.
Sortir le pâton de la cuve, l'aplatir.
Bouler et déposer sur une feuille de papier cuisson dans le couvercle d'une cocotte en verre, ou dans une cocotte.
Vaporiser légèrement la surface , couvrir d'un torchon propre (évidemment !) et laisser lever 45 minutes à température ambiante.
On peut aussi laisser lever au moins 2 heures (jusqu'à une nuit !) au réfrigérateur (dans une cocotte fermée) et enfourner sans retour à la température ambiante : le pain aura une mie beaucoup plus aérée, pleine de petites alvéoles.
Enlever le torchon et enfourner sur thermostat 8 pour 30-35 minutes en surveillant. Si vous avez mis le pain dans une cocotte, au bout de 30 minutes le sortir et le laisser cuire encore au moins 5 minutes dans le four sur sa feuille de cuisson. La cuisson peut aussi se faire à four préchauffé : diminuer le temps de cuisson d'environ 10 minutes.
25 août 2007
PAIN AUX 5 CEREALES EN MAP ET FOUR
Pour cette recette, si vous voulez cuire votre pain dans votre map, respectez le th. Celui de la SEVERIN 3986 EST DE 60, 65 pour les farines complètes (kamut, épeautre, etc...). Surveiller le pâton après 10 mn de pétrissage :ce doit être une boule, ferme, mais pas sèche.
J'effectue le plus souvent les cuissons au four, en cocotte en fonte fermée, et dans ce cas je diminue la quantité d'eau sinon le pâton est très mou, voire collant (th 50-52) et impossible à façonner.
Si votre cocotte est en verre, comptez 10 minutes de plus de cuisson.
Le marché pour un gros pain d'environ 1 kg.
180 gr de farine aux 5 céréales (en magasin bio)
470 gr de farine T65 (ou T55)
20 gr de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure de boulanger déshydratée)
325 gr d'eau
2 c à dessert rases de sel
1 c. à soupe rase de lait en poudre (pour donner du moelleux au pain, le lait remplace la lécithine de soja utilisée par les boulangers)
1 c à soupe de sucre (facultatif pour cuisson au four)
1 c à dessert de jus de citron (le Pulco fait très bien l'affaire.). le citron n'est pas obligatoire, il sert à masquer le goût de la levure.
30 gr de beurre ramolli en morceaux ou coupé en très fines lamelles. (Plus vous mettrez de beurre (!) plus le pain sera moelleux ou aura une texture proche de la brioche...)
Matériel : un verre, une machine à pain (map)
Cuisiner :
Dans la map mettre 300 gr d'eau et le jus de citron.
Lancer le prog 7 pour une cuisson au four, le prog. 1 pour une cuisson en map.
Dans un verre, délayer la levure avec le reste d'eau tièdie à 30° maxi. Laisser gonfler.
Mélanger la farine avec le sucre et le lait en poudre.
Verser la moitié de la levure délayée dans la cuve.
Recouvrir avec la farine.
Dans un coin de la cuve verser le sel et le mélanger un peu avec la farine.
Dans le coin opposé verser le restant de levure délayée.
Après 10 minutes de pétrissage, le pâton a la forme d'une boule de consistance assez ferme (sinon ajouter 1 ou 2 c à dessert d'eau pour que la boule puisse se former), ajouter le beurre. Laisser le programme se dérouler jusqu'à la fin.
Cuisson au four :
Sortir le pâton de la map. L'aplatir avec la paume de la main et laisser détendre 10 minutes. Façonner en boule.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la cocotte et poser la boule dessus. Recouvrir d'un linge humide, et laisser lever environ 40 minutes.
Enlever le linge. Mettre le couvercle de la cocotte et enfourner à four froid (non préchauffé), thermostat 7, pour 40 minutes sur la grille du four au 2ème gradin (en partant du bas). Le pain est cuit si en tapotant la croûte elle émet un son creux. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Si votre cocotte n'a pas de couvercle, mettez un bol d'eau à côté d'elle sur la grille. Mon four chauffant très fort (trop fort !) au niveau de la sole, je mets la lèche-frite au premier gradin pour ne pas avoir le fond du pain trop cuit...
23 mai 2007
Brioche parisienne en machine à pain
Map : Séverin Bm 3986 - Th 60. Cette brioche peut aussi être préparée en map et cuite 20 minutes au four (Th 6) avec un récipient d'eau dans la lèche-frite.
A préparer la veille au soir
Faire la poolish dans un bol à bord haut.
100g de lait
100 g de farine t45 ((60g +40 t65))
1 c à café de levure de boulanger en sachet (briochin par exemple)
Le lendemain , mettre dans la map les ingrédients à température ambiante :
- 1 œuf entier + 2 jaunes + 2 c à café d’eau de fleur d’oranger + lait à température ambiante jusqu’à un poids total de 200 g
- 400 g de farine (T45)
- 100 g de sucre en poudre mélangé avec 1 c à café de levure Briochin.
Mettre le programme Pâte (7). Attendre 3 mn après le début du premier pétrissage et verser la poolish dans la map. Au bip sonore ajouter 180 g de beurre très mou en petites morceaux (Les WW, vous sortez, la recette n’est pas pour vous !) et 9 gr de sel.
Laisser jusqu’à la fin du second pétrissage.
Eteindre la map.
Relancer la map sur le programme 1 (pain basique) ou 3 (pain croustillant), ou sur le programme 7 (Pâte) si vous préférez cuire au four (vous arrêterez le programme après la fin des pétrissages).
Eteindre la map 20 mn avant la fin du programme de cuisson. Si le programme va jusqu’au bout, la croûte sur les côtés et le fond sera plus épaisse et plus dure, mais la brioche sera plus dorée !
Pour une cuisson au four :
A la fin des pétrissages : rompre la pâte, la façonner et la déposer dans un moule suffisament grand car elle va tripler de volume. Vous pouvez soit la mettre au réfrigérateur recouverte d'un torchon si vous voulez la cuire plus tard, soit la laisser à température ambiante.
Enfourner à four chaud (180°) avec un récipient d'eau dans la lèche-frite, pendant 10 minutes, puis baisser à 150° pendant encore 10-15 minutes environ. Surveillez la cuisson car elle varie d'un four à l'autre !
Pain à la farine de Kamut et au Levain Naturel
La farine de Kamut donne un goût différent au pain et le levain naturel selon la recette d'Eric Kayser apporte une note légèrement acide. Ce pain est une bonne alternative pour ceux qui n'aiment pas le pain de seigle et qui souhaitent accompagner des fruits de mer, par exemple.
A commencer la veille.
Ingrédients :
120 gr de farine de kamut
380 gr de farine T55
28 cl d'eau tiède
150 gr de levain Kayser
9 gr de sel
5 gr de sucre en poudre
40 gr de beurre
Préparation en map, Cuisson en cocotte au four. 20 min à Th8, 20 mn Th 7.
Mettre dans la map l'eau tiède et la farine.
Lancer le programme "Biscuits", ou tout autre programme sans préchauffage, mais avec une phase de mélange (environ 3 minutes).
Eteindre la map après la phase de mélange.
Laisser dans la map pendant 1 heure.
Relancer le programme "Biscuits" et incorporer le levain et le sucre.
Après 10 min de pétrissage ajouter le sel et le beurre en petits morceaux.
Eteindre la map à la fin du pétrissage et laisser lever 1h30.
Dégazer puis façonner en boule et mettre au réfrigérateur toute la nuit dans la cocotte fermée tapissée d'un papier sulfurisé .
Le lendemain :
Remettre à température ambiante. (Je laisse 2 heures auprès d'un radiateur l'hiver, une heure à 20° suffit). Pour accéler un peu, on peut préchauffer le four sur 1 pendant 3 minutes et laisser la cocotte fermée dans le four pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à Th8. Enfourner pour 40 mn en baissant le thermostat après 20 minutes et enlever le couvercle de la cocotte les 10 dernières minutes.
Il y a des adeptes de la cuisson avec démarrage à froid du four, ça donne de bons résultats aussi !